第37回_つくりおき_さっぱり旨い、ざる中華

つくりおき献立

全7品。
今週は土曜に山へ登って疲れ果てていたため、少な目で簡単にできるもの。

– アスパラといんげんのクミン卵炒め
– 塩豚ほろほろポトフ
– もやしナムル
– ホタルイカの生姜煮
– かぼちゃとプチトマトのトマト香油グリル
– スナップエンドウと春雨のピリ辛
– 中華麺(汁なし担担麺用)

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つくりおきルールと振り返り

・緑黄色野菜、キノコ類、豆類、ナッツ類、魚介類、海藻/こんにゃくの中からを3つ以上をおかず入れる。
 →1. 緑黄色野菜:トマト、かぼちゃ、アスパラ、いんげん、にんじん
 →2. きのこ類:なし
 →3. 豆類:なし
 →4. ナッツ類:ゴマ
 →5. 魚介類:ホタルイカ
 →6.海藻/こんにゃく類:なし

・揚げ物のおかずは1種類まで。
 →揚げ物なし

ギリギリClear
いつも通勤時間などに献立を考えるのだが、この頃は立ったまま寝てしまったりで
あまり献立をきちんと考えられなかった。
菜の花とホタルイカで一品作ろうと思っていたが、もう季節的に菜の花がなかった。
年のせいなのか、瞬きする間に季節が過ぎてゆく・・・
緑黄色野菜が安い季節が来るのは、嬉しい。

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さっぱり旨い、ざる中華

先日、手作りラーメンを作った記事を書いた。
初めての手作りラーメン_失敗から学ぶ

初めてのラーメンは、麺にコシもないし、スープも少ししょっぱくて、
さのくに氏からは食べログなら2.5点(再訪はしないレベル)と言われてしまった。

実はこの時の麺がまだ2食分、残っていた。
なんか麺がダルダルで美味しくなかったし、どうしようかとさのくに氏に相談したところ
「ざる中華はどうか」とアドバイスを得た。

なるほど。ざる中華なら麺を冷水で〆るので、コシのなさをカバーできそうだ。
というわけで作ってみた。
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おお!
かなりいい感じ。
打ち立てよりも明らかに麺のコシがアップ!
茹で前の写真を撮っておけばよかったのだが、
透明感がでて少し飴色がかったような色になり、いかにも美味しそうだった。
麺が熱湯の中で泳いでいるときの箸の感触からして
冷水〆の効果というよりは、冷蔵庫での熟成効果が高いようだ。

調べてみると、やはり中華麺の熟成は必須らしい。

以下、「ラーメン調理講座」より。

熟成されたラーメンの特徴としては、
1 コシが強くなる。
2 麺に透明感が出る。
3 ゆでる時、麺の芯まで火を通しても硬質の食感が保たれる
などがあげられます。
熟成を科学的に見ると小麦粉に含まれているでんぷん分解酵素のアミラーゼや
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼが水分と適度な 温度で活発に動き出すため、
グルテンの形成が良くなりコシが出るとともに、甘味やうま味をつくりだすためといわれています。

ほほう、なるほど。
つけダレはラーメンスープの残りに醤油・酢・砂糖・ゴマ・ごま油等を入れた。
こちらもさのくに氏に好評。
食べログなら3.2くれると言ってもらえた!

今回の学び。
中華麺は寝かせるとうまくなる。
習うより慣れろタイプなので勢いに任せて色々作っているが、
これから知識も身に着けて、より美味しいものを作りたい。

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