初めての手作りラーメン_失敗から学ぶ

ラーメンを作りたい

前々回:家庭用製麺機との出会い
前回:家庭用製麺機で自家製汁なし担担麺

製麺を始めてから、
かすうどん、釜玉うどん、台湾まぜそば、汁なし担担麺などを作ってきたが
そもそも、製麺を始めたのは「ラーメンを作りたいから」、である。
早く、ラーメンを作ってみたい。

そんな時、またしてもHさん(前回、前々回を参照のこと)から燃料が投下された。
dancyuの自家製ラーメンレシピが載っている号を貸してくださるという。

これ。
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「らぁ麺 やまぐち」の山口氏が家庭用に調整した詳細レシピが掲載されている。
なるほど、手順が詳細で分かり易いし、その辺りに売っている材料で作れそう。
善は急げ、と言うからね。早速やろう。
今回はdancyu掲載のレシピをほぼ忠実に守った(守ろうと努力した)ので、
詳細知りたい方はdancyuをご購入ください。

煮豚を作る

豚バラ500gを用意。
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1時間ほど茹でる。温度を測ったら大体85度くらいだった。
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茹であがったら、沸かした醤油で軽く煮る。
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そのまま、10分ほど醤油に漬けたら、引き上げておく。
味付けは醤油のみ。これで煮豚は完成。
漬けこんでいた醤油は濾して、取っておく。
これが煮卵用の漬けダレ、およびラーメンの醤油ダレの元になる。

スープを作る

先ほどの豚のゆで汁に、鶏手羽先と鶏皮を加えて30分煮る。
清湯(澄んだスープ)にするため、沸かさない
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30分経過したら、煮干しと少量の香味野菜(玉ねぎと生姜)を加えてさらに30分。
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あとは濾して、出来上がり。

麺を作る

強力粉のみ400g。加水率は56%!
多加水代表の佐野ラーメンでも50%くらいだから、かなり高い加水率である。
おそらくは、製麺機が家庭にないという前提で、
麺棒でも伸ばしやすいようにと、この比率で掲載されているのだと思う。

水回しは途中まで比較的うまくいった。(細かく均一なそぼろ状になるのが好ましい)
と思いきや・・・最中に強烈な腹痛
悶えながら続行。
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この辺は痛みで意識が朦朧としていた。
生地をまとめたり、踏んだりなんだりしたのだが脂汗でそれどころではなかった。
まとめた生地は、痛みが引くまで1時間熟成。
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製麺機も大活躍。
加水率が多いので打ち粉を多くしたら、めちゃくちゃ汚れて掃除が大変だった。
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仕上げにぎゅっと握るように体重をかけて、縮れ麺に。
この状態で1日寝かせた。
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仕上げ

写真を忘れていたが、煮豚の際に使用した醤油で卵を一晩漬けておいた

さて、いよいよ仕上げである。
あらかじめトッピングを切っておく。
盛り付ける丼は、湯を入れて温めておいた。
丼の湯を切り、醤油ダレ、スープを入れる。鶏油も浮かべておく。
沸かしておいた湯で麺を30秒ほど茹でて、よく湯切りしたら丼に盛る。
トッピングを載せて完成

初めてにしては、なかなかのルックスではないか
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麺リフトもそれっぽい。
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これが、雑誌の見本。やっぱり格段に美味しそうだ
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感想と反省。

以下、嘘をつけないラヲタ、さのくに氏の率直な感想。

・麺が・・・(コメント不可)
・スープは、業務用のやつ?
・煮卵と煮豚はおいしい。
・食べログだったら2.5かな。(再訪はしないレベル)

さのくに氏が非道い人間のように見えるので念のために言っておくと、
「作ってくれてありがとう」との言葉とともにラーメンを完食した後、
まいけるが正直な感想を求めた際の返答である。

まぁ、概ね自分の味の感想も同じである。
反省点としては下記が挙げられる。

・麺の茹ですぎ。もたもたしてしまい、30秒を超えた。湯切りもいまいち。
・麺生地の扱いの雑さ。腹痛のため。
・醤油ダレが多すぎた。レシピ通りの量だが、使う醤油によって微調整が必要。
・スープの煮だしが足りなかったかも。
・つくりおきのおかずと同時並行で作っていたため集中できなかった。

特に仕上げの部分はやることが多く、非常に手際が悪くなってしまった。
ラーメンひとつ作るのはこんなに大変だったのか。
構成する要素が多すぎる。麺、スープ、タレ、チャーシュー、煮卵、その他・・・
私のような素人は、一つ一つ、勉強していくのが良さそうだ。
ラーメンどころか普通の料理でさえうまく作れないのに、欲張ってはいけない。

というわけで、しばらくは製麺に絞って鍛錬していくとしよう。
味は残念な結果にはなったものの、ラーメン作りの工程を一通りやってみて、
完成品まで仕上げたという経験
は意味あるものと信じたい。

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