初めての手作りソーセージ

自家製シャルキュトリ(肉総菜)を作りたい

まいけるは、言わずと知れた肉好きである。
以前の記事「休みの朝はステーキ_アヒとワカモレ」でも書いたように、
幼いころから肉ばかり食べてきたせいなのか
肉や肉の総菜に目がないのだ。

そういうわけで、この頃の目標の一つとして、
一通りのシャルキュトリを自宅で作ってみる、というものがある。
今のところ作ったモノはこちら。

パテ・ド・カンパーニュをお腹いっぱい食べたいので自分で作る
手作りコンビーフならぬ、コンディア(鹿)
第31回_つくりおき_鶏もも肉のコンフィ

これらの他に、すでに作った物として、リエット、レバーペーストなどがあるが
それはまた別途記事にする。

今回はソーセージを作ることにした。
しかし、ソーセージは一般家庭に普通にあるような道具だけで作れない。
買い揃えねばならないか・・・と思っていたところ、
なんと、心優しい方から、ソーセージメーカーを譲っていただけることとなった

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ありがとうございますm(_ _)m
本当に嬉しいことで、届いたときは小躍りしてしまった。
昔から変わらぬ形、貝印のソーセージメーカーである。
やってみたかったんだ、これ。

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手作りソーセージ

そうとなったら早速作らねばなるまい。
あと必要なもので特殊な材料といえば、「腸」だ。これはAmazonで注文した。
抜かりない。
作り方だって調べてある。
「はじめてのシャルキュトリー」上田淳子著
こちらを参考にした。

【材料】

・豚ひき肉(解凍品ではないこと!)・・・500g
・塩・・・8g
・砂糖・・・5g
・胡椒・・・1g
・氷・・・4個
・パセリ・・・みじんぎり大1
・レモンの皮・・・1/2個分
・豚腸・・・・1~1.5m

豚ひき肉は、ミンサーがあれば自分で作るとなおよいだろう。
私は持っていないので、肉屋で購入。
一度冷凍したものだと粘りが出づらい(=食感があまりよくない)ため、生を買う。
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まず、ひき肉、塩、砂糖、胡椒、氷をビニール袋に入れる。
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そして、写真のような大き目の保冷剤の上でひたすら練る!!
氷を入れるのも、保冷剤を使うのも、ひき肉を温めないためである。
肉の温度が11℃以上になると脂が溶けはじめ、ぼそぼその食感になってしまうそうだ。
保冷剤がなければ、氷水を入れたボウルにさらにボウルを重ねたうえで練っても良い。
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全体が白っぽくなって、粘りがでたらOK
3分くらいかな。
残った氷は、取り除いて、使う時まで冷蔵庫にしまっておく。
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忘れちゃいけない、腸。
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袋から出すとこんな感じ。
ガイドとよばれる芯が中に通っており、口金に取り付けやすくなっている。
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ガイドをつけたまま、さっと洗って水に30分ほど漬けておく
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あ、忘れてた、レモンとパセリ
今回は、ちょっと爽やかな風味を出したかったので、
レモンの皮とパセリを入れることにした。
こいつを・・・
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こう。
写真は撮り忘れたが、さっき練ったひき肉に加えておこう。
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いよいよ登場、ソーセージメーカー!
口金に腸をはめ、筒の中に肉を入れて、引き金をカチカチと引くと、
いい塩梅で腸の中に肉が押し出されるという仕組みである。
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まずは口金に、さっき戻しておいた腸を取り付ける。
ガイド付きだから簡単。口金にも水をつけておくと滑り易くて良い
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ソーセージメーカーの筒の中にひき肉を詰める。
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すこし、腸を引き出しておいて、ソーセージメーカーの引き金を引く。
空気が出てくるので、出し切って、先を結ぶ。
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こんな感じ。(写真は失敗例)
腸を繰り出すスピードが速すぎ(ソーセージメーカーに押し出されるがままにしていた)、
全然肉が詰まっていない。ゆるゆるである。
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だんだんコツが掴めてきた。左手で口金ごと腸を少し抑えながら
パンパンになる一歩手前まで肉を充填していく。
これがなかなか難しくて、そして楽しい
最後はまた腸を結ぶ。
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好きな長さで腸をひねり、ねじった個所をタコ糸で縛っていく。
ソーセージらしい様子になってきた
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80度くらいの湯を用意し、30分茹でる。
湯の温度はその後も80度を超えないように。(高温だとジューシーさがなくなるらしい)
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そして、冷水に引き上げ、急冷
水気をふき取り、1つずつに切り分け、
皮がパリッとなるまで焼いたら・・・・




完成っ!
どうだろう、この堂々たる姿。
我ながら初めてには見えない。
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「ぱ・・パリッ」
かすかに、パリッ。シャウエッセンほどじゃないが、ちゃんと、ある。
ちょっと塩気が薄いようだが、レモンの皮とパセリの爽やかさが効いて美味しい。
大満足だ。
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余ったものは、パックして冷凍しておく。
出張で留守にしているさのくに氏の分もちゃぁんと、あるからね。
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初めてと考えると、概ね、満足のいく結果になった。
以下、反省点、次回への課題。
・たくさんまとめて作ったほうが楽。(腸の長さが1パック2mなので1kgくらいかな)
・肉の充填具合が不安定。パンパンだったり、緩かったり。
・ジューシーさがそこまでではなかった。脂の割合?肉の挽き具合?温度?
・塩気が薄かった。
・もっといろんなハーブやスパイスを試したい。

思ったよりは楽にできた。ハンバーグの手間の1.5倍くらい。
これからもっといろんなバリエーションを試していきたい。
皆さん、食べに来て。(お酒、持ってきて!)

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