アミガサタケ料理_その1_アミガサタケ素焼き、その他

アミガサタケが我が家に

アミガサタケ(モリーユ)と言えば、
欧米料理で使われる高級キノコとして有名であるが、
これが日本にも生えているということをご存じだろうか。

私は今年の春、知った。
Twitterで野食クラスタの方々(*)をフォローしているのだが
世間がお花見ムードのころ、野食界隈の皆様は桜そっちのけでアミガサタケ探しの様子。
アミガサタケ収穫報告Tweetがどんどんタイムラインに上がってきた。

*野食クラスタの方々
自分で採ったり、捕ったり、獲ったりしたものを食べる人たち

そんなにホイホイ生えているものなの??食べてみたい・・・
自分も探しに出かけたかったが
うまいこと時間を作れず、今年は断念した。

そんな時、我が家へのお客さまが持ってきてくれたアミガサタケ。
まいけるが酔っ払っている間に客人の手によって
アミガサタケ出汁ラーメンになり、クリームパスタになり・・
それが非常に美味しかった
キノコとは思えない謎の動物性のような旨味さすが高級食材

来年は必ず採りにいこう、と心に決めていたところ、
またしても、とある方のご厚意でアミガサタケをいただけることとなった!

・・・まいけるは皆様の優しい気持ちでできています。
本当にありがとうございます。

乾燥アミガサタケ(モリーユ)。
手前がイエローモリーユ、奥がブラックモリーユ
種類がちょっと違うのだ。
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アミガサタケの素焼き

頂いた食材、大切に料理したい。
まずは素材の味を知るべし。
そもそも、アミガサタケとは単体でどんな味なのか。

ブラックモリーユさんにご協力いただこう。
とんがった頭と、網模様が素敵だ。
この傘の部分を素材として、クッションカバーにしたい。
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これを30分ほど、少量の水で戻し、中を開く
綺麗に処理してくださっているので問題ないはずだが、
念のため最後の虫チェック。
アミガサタケは中が空洞なので、小さな先客がいることがよくあるらしい。
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この時点では、生乾きの靴下みたいな臭いがする。
超、不安。

アミガサタケはジロミトリンという毒成分が微量ではあるが含まれるため、
必ず、加熱する
キノコ全般、生だと大体毒だけど、この毒は特に、洒落にならない。
フライパンに乗せて、よーく焼く。
ジロミトリンは揮発性なので湯気にも注意
窓を開けて換気扇を回し、ちょっと離れて見守る。
注意しすぎ、ということはない。
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ささっと塩だけ振って、食べてみた。
いつの間にか靴下の匂いは消え去っている。
すんごい、旨味。謎味。今まで食べたどのきのことも違う。
アミガサタケ味としか言いようがないが。。
でもキノコ族だね、ということは分かる。
傘部分の食感は少し弾力があり、でも歯切れ良い
柄の部分はシコシコで楽しい。
見た目も然ることながら、食感も内臓っぽい。
(味は全然違うけど)
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これは他の料理に使うのが大変楽しみ。
アイデアがどんどん湧いてきたぞ。

でも、今週はさのくに氏が出張で居ないので、
色々作るのは来週以降にしよう。折角だからね。

肉団子のクリームソース_アミガサタケ風味

などといいつつ。
戻し汁が余っている。これを捨ててはもったいない。
「戻し汁を使うな」と書いてあるサイトもあるが、
食べるの私一人だし、煮沸して使ってみよう。
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昨日ソーセージを作ったあまりのひき肉。
(ソーセージメーカーの部品の隙間に詰まっていたやつ)
これを団子状に丸め、イイ感じの焼き目がつくまで焼く。
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そこに、アミガサタケの戻し汁を加えてよく煮立たせる
汁気が減ったら、生クリームを加え、塩で味を調整。
肉に火が通るまで弱火で煮る。
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完成。
うむ。クリームと合うというのは本当だ。
雑巾臭は嘘のように消え、生クリームと融和している。
しかし戻し汁だけなのに、アミガサタケの主張がすごいな
肉団子の中のパセリと少し喧嘩気味だが、ありあわせメニューだから仕方ない。
豚肉とはとても相性が良い。
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初めてのアミガサタケ、驚きの旨さだった。
これをどう料理に生かしていくか。

次回の予告:アミガサタケが、スイーツに?
お楽しみに。

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